Description du produit
Cantal fermier au lait cru A.O.P. Affinage entre deux - pièce de 1Kgr
Ce fromage traditionnel auvergnat au lait cru de vache est à pâte pressée non cuite .
Il peut être fabriqué en ferme, en coopérative ou en laiterie. Nous ne vendons que du fromage fermier.
Le Cantal est affiné à une température de 6° à 12° et une hygrométrie de 95% maximum. Trois catégories d'affinage existent : jeune : 30 à 60 jours, Entre deux : 3 à 7 mois ou vieux : plus de 8 mois.
Le Cantal que nous vendons est de l'entre deux au lait cru, ce qui correspond à un fromage fait en coopérative affiné de 3 à 7 mois.
L'A.O.P. Cantal
Le lait destiné à la fabrication du Cantal est issu d'un terroir de montagne volcanique au caractère géographique bien affirmé, d'une superficie de 600 000 hectares.
Les vaches sont élevées dispose d'un hectare chacune minimum (élevage extensif), vivent dehors au moins 120 jours de l'année.
Fabrication :
Le lait est travaillé à chaud, Lorsque le fromage est fabriqué en ferme c'est après la traite que le lait naturellement chaud est transformé, en laiterie le lait est réchauffé et même pasteurisé,
avant la fabrication.
La fabrication en 9 étapes :1 le caillage, 2 le fromage blanc (caillé) est brisé et brassé, 3 puis égoutté et pressé, 4 la tome pressée est laissé à maturation 10h, 5 la tome est émiettée et salée, puis 6 moulée et ensuite 7 pressée une seconde fois, 8 il est ensuite démoulé !
La réalisation d'une pièce prend au minimum 33 heures. LA 9ème étape est enfin l'affinage indispensable avant la dégustation.
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